第一百九十七章盐帮水煮牛

最最重要的，也是最容易被人忽视的地方，就是切牛‘肉’。”

    “切牛‘肉’，这也有讲究吗？”在一旁的欧阳雪不禁‘插’嘴道，她虽然很少下厨，但是对厨艺一道还是略同一二的。

    “对，非常的讲究，很多人牛‘肉’做得不好吃，先就是在这切牛‘肉’的这一道关口上没有做好，牛‘肉’的切法和猪‘肉’‘鸡’‘肉’都有不同，如果按照切猪‘肉’的做法，那么无论做什么牛‘肉’的菜肴先就失败了一半。”李响正‘色’道。

    王元香眼睛瞪得滚圆，她喜欢烹饪菜肴，有时候兴趣来了也会做菜，但是她做菜全凭喜好，哪有这么的章法和讲究。

    “那这牛‘肉’要怎么切才行。”王元香问道。

    李响将手中的牛‘肉’拿出来，指着一面道：“所有的‘肉’，无论是猪‘肉’，牛‘肉’，还是羊‘肉’都有其经络，喏，你看，就是这‘肉’其实是有条纹和方向的，这个就是‘肉’的经络。”

    李响指着这块牛‘肉’的纹路边说边讲。

    王元香和欧阳雪都讲脑袋凑过来，见牛‘肉’上确实是有条纹的。

    “牛‘肉’的‘肉’质的韧‘性’很大，筋多，所以一定要横切，就是要和这纹路成‘交’叉的形状，这样可以将牛‘肉’的筋切断，牛‘肉’才容易烹制。”

    李响手拿着一块牛‘肉’，顺着纹路垂直摆放，到放在顶上切，这样到和纹路是成垂直状的。

    “而猪‘肉’则不是这样，因为‘肉’质没有这么韧，而且没有腱，但是顺着纹路切的话同样易老，所以猪‘肉’则是要平放，逆切，和牛‘肉’有很大的不同。”

    李响一边处理这牛‘肉’，一般做着基本功的普及，其实这些是一个厨子最基本的基本工，在现代的任何一个厨师学校里都是必须要知道的，可是在古代，厨子都是师傅带徒弟，没有这么基本的理论知识供其学习，王元香和欧阳雪在一旁听得饶有趣味，原来切菜还有这么多讲究。

    李响用刀慢慢的将牛‘肉’切成片状，留了一半牛‘肉’备用。

    “为了保证牛‘肉’的鲜嫩，切好的牛‘肉’必须要经过一些处理，先用要一些盐巴抹在牛‘肉’上，不要抹太多，再加少许的水，这样抹了盐的牛‘肉’会充分的吸收这些水，最后将牛‘肉’放入油中浸泡。”李响将盐巴压碎均匀的抹在牛‘肉’上面，加了一些水后，在一旁用一个碗倒了一些油，将牛‘肉’浸在里面。

    经过吸入水分的牛‘肉’浸泡在油里有一种非常饱满的感觉。

    李响将配料一一切好后，那个平底的煲也洗好了，笑着对欧阳雪道：“雪儿，可能要你帮忙了。”

    “我，我帮什么忙？”欧阳雪指着自己的鼻子。

    “帮什么忙？当然帮忙生火了。”李响道。

    “你让我烧火？”欧阳雪道。

    “我这要炒菜，还得示范给你们看，怎么忙得过来。”李响没好气的说道。

    王元香的样子，肯定没有干过这个活。

    “我来生火吧。”王元香蹲下身子，其实她对这个所谓的盐帮水煮牛‘肉’很感兴趣。