第137章 地狱厨房（十五）

做的小汉堡是非常典型的美式食物，而不是那些多层精致的欧洲传统汉堡。

    据说，这种小汉堡可以追溯到大萧条时期。那时候，美国人的生活十分困窘，无法支付以往的食物支出，街头摊点的生意也一天比一天下滑。小老板们为了改善生意，就推出这种分量稍小、价格更低的实惠食物。后来，大萧条过去了，但美国人已经习惯了这种小汉堡，于是这种食物就正式进入了美国的家庭和各种餐厅。

    不过，高级餐厅是不可能就这么纳入这种廉价食物的，于是做出了很多改变。比如，更昂贵的原料，更复杂的烹饪手法，小汉堡已经不是原来的小汉堡了，除了大小没变，它已经变成了另一种更高贵也更昂贵的食物，正式从食物中的平民阶级进入了贵族阶级。

    所谓的高级食物，一般都是为了品尝味道，而不是填饱肚子。小汉堡天生的个头就决定了它有进入高级食物圈的机会，而不会因为大个头而被歧视在外。小小的汉堡中却有着精致又丰富的滋味，这就是现在高级餐厅里的小汉堡的定义了，既符合的主厨的经典美式食物的要求，也不会显得过于家常或者不入流。

    为了提升小汉堡的层次和格调，伊莉尽可能地选择了高级的食材。

    普通食材未必不能做出高级料理，但高级食材肯定更容易做出高级料理。

    伊莉不想为自己提升工作难度，她想尽可能地让主厨认识到，无论是什么，只要是她做出的食物，一定能放在高级餐厅的菜单上！

    这就像那些奢侈品食物一样，为了维持自身的奢侈品范儿，不惜在菜品上洒上可食用的金箔。这种金箔能不能提升食物口感暂且不说（答案很可能是否定的），但能提升食物的身价是毫无疑问的。

    因此，汉堡中最重要的肉饼，伊莉选择了上盖肉牛排。

    所谓的上盖肉牛排，其实就是肋眼牛排，但它是肋眼牛排中最好的部位，只有顺着牛身上的横膈膜下方的肋眼牛排，才能称得上上盖肉牛排，它的数量也很稀少，仅次于菲力。

    菲力牛排当然是一头牛身上最嫩也是最贵的部位，一头上千磅的牛身上只能出个位数磅的菲力，基于物以稀为贵的原则，菲力的昂贵实在太理所当然了！但是，菲力牛排的特质是嫩，非常嫩，近乎奶油般的嫩，但它的油脂含量很低，所以并不适合用作肉饼。

    而肋眼牛排恰恰相反，它也是牛身上很昂贵的一部分肉，但没昂贵到菲力的地步，它的肉质也比较嫩，最重要的是，它还拥有均匀漂亮的大理石纹脂肪！对于肉饼来说，油脂的花纹也许没什么意义，但油脂本身非常重要！有了油脂，才能有天然的油香，才能提升肉汁的香味！而肉汁，就是汉堡中那块肉饼的精华！

    作为肋眼牛排中最好的那块，上盖肉牛排有着天然滑嫩鲜甜的口感，均匀细腻的油脂，满溢的肉汁，绝对是最适合作为肉饼的牛肉！

    在取好了其他配菜配料后，伊莉就开始着手处理牛排了。

    要将整块的牛排变成最后的肉饼，这注定是一个复杂的过程。

    值得庆幸的是，这些牛排都是冷鲜的食材，而并非冷冻，不然，醒肉就要花掉一段宝贵的时间了。

    伊莉先是将牛肉彻底切碎，然后用准备好的调料腌制。

    一小块用来制作肉饼的牛肉，并不需要用到绞肉机——那是大分量的快餐店的必需品，而且，手工切出来的肉总是有一种绞肉机比不上的自然口感，就像用机器打碎的米粉、面粉，总不如手工碾磨出来的有味道。无数顶级餐厅，年复一年地满世界寻找最好的原材料和最佳的初步处理食品，就是为了那一分微妙的口感差距。这就是口碑，也是食物之美。

    至于调料，伊莉选择的是海盐、黑胡椒，还有少许柠檬汁。

    海盐和黑胡椒被均匀地洒到不锈钢小盆中的牛肉上，事先取好的柠檬也被一切两半，用手一挤，就能挤出微黄透明的新鲜柠檬汁。

    这些常见的调料非常适合调味，又不会掩去牛肉本身的鲜甜。

    相比一般食盐，海盐的味道更丰富，更能调出食材的原味，还能丰富食物的味道，是非常理想的调味料。而现切现挤的柠檬汁，则能去掉肉类天生的腥味，就像中国烹饪中的香料，还能增加肉类的鲜味，起到调鲜的作用，还能软化肉品，让最终的肉饼更加适口。

    初步处理好的牛肉很快被放到一边，伊莉打开炉灶，热起油锅，一边拿过了一片培根，切粒，并在油锅发出滋滋轻响的时候将培根洒了下去。

    这种培根是用猪肉做的，而猪肉，实际上是最适合做汉堡肉饼的肉类。

    要知道，对牛排来说很重要的肉质和嚼头，对于切碎并做成肉饼的牛肉来说，其实是无所谓的。也就是说，优质牛排的肉质优势是无法完美体现的。相比之下，猪肉的肉质一般更均衡，不像牛排，在不同的部位有老嫩的差别，而且猪肉同样有肉汁，非常适合做肉饼。连戈登本人都在一档厨艺栏目中说过，猪肉是完美的肉饼食材。

    但听起来，普通猪肉总没有特殊部位的牛排更高大上，所以伊莉才选择了上盖肉牛排。这是比赛，她要超过其他人，无论是食材上，还是最后的展现上。

    切成粒的培根很快在油锅中变色，由淡淡的粉红色变成了可口的深红色，而且表面也出现一层淡淡的酥脆质地，属于培根的浓郁香气立刻扩散了开来。将这种培根加入到肉饼后，能增加肉饼的口感和层次感，给食客带来不一样的享受——就像甜美的巧克力中放入了清脆可口的坚果，让人初次吃到时有一种惊喜的感觉。

    之后，伊莉又切入了有着紫色表皮的洋葱——这种洋葱比一般的白洋葱更甜一点，这是紫洋葱的天然特点，它能增加肉类的甜度，让肉类更加鲜甜，之后，又加入了熏红椒粉以及其他调味料，让培根变成让人忍不住吞咽口水的酱红色。

    培根很快就熟了，这时候，可以用一张厨房专用餐巾纸铺在案板上，将培根倒在上面，用纸巾稍微吸掉培根泛出的金黄油脂，让它显得更爽口一些，再将这份处理好的培根倒入盛着牛肉的不锈钢小盆里。

    通过揉制，让培根与绞碎的牛肉更充分地融合，然后捏出三个高尔夫球大的肉饼，微微压扁，放到冷藏室中静置。这既能让肉饼定型，也能让调料的味道更好地渗入牛肉中。

    从对牛肉的简单一洒、一切、一挤，到对培根的一切一炒，再到反复耐心的揉制成型，伊莉细致而娴熟的动作在镜头下被不断地放大，那从容流畅的姿态，让人不禁对她手中诞生的食物充满了信心——那一定是非常非常美味的肉饼，所以才值得她如此认真、慎重地对待。

    五分钟过去，肉饼初具雏形，伊莉开始转手做汉堡中的其他配菜——面包、沙拉、蔬菜、芝士、酱料，全都是汉堡的重要组成部分，一个汉堡就应该是一份完整的菜品，就像一份真正的牛排，就应该有各种配菜，而不只是一条光秃秃的牛排。

    伊莉很快揉好了一个小面团，放到一边静置发酵，等待制作她的汉堡面□□。

    之后，又开始制作她的重要酱汁，她想做的是非常英美口味的甜咸口酱料。

    在肉饼的静置时间内，伊莉有充分的时间等待面团发酵完成，并做出一份完美的酱料。

    首先是用来辅佐主要酱料的番茄酱。

    将番茄放入开水中烫熟，剥皮，用搅拌机打成泥，然后开锅炖煮，用盐、砂糖和其他调料调味，放入厨房预备好的高汤，先大火后小火，搅拌、收汁、取出。

    这就能得到一份基础的番茄酱了。

    然后，开始制作重头戏。

    将橄榄油倒入油锅，加热，摇晃均匀。

    等待油热的时间里，就可以准备重要酱料的调味品——如果动作够快的话。

    首先是洋葱——这是西餐中必备的重要食材，将洗好剥好的洋葱对半切开，一面朝下放到案板上，一头小心地不切到，从另一头将洋葱切成不分开的片状，然后又从上面切下，将洋葱切成细细的碎片——这是最大化洋葱接触面、最能和其他食材与调料融合的切法。除了万用的洋葱，还要切一点蒜瓣，这能丰富洋葱的味道和口感。

    不过数次的眨眼时间内，那双白皙秀气的双手就将食材飞快地切好，然后在观众们反应过来之前，用手掌和刀面在案板上利落地一滑，抄起切好的洋葱和蒜瓣，倒入油锅中——那过分快速的动作，几乎让人忍不住担心，她的手会不会因此而切到。

    加入油锅中的洋葱和蒜瓣很快软化，在它完全熟透之前，立刻加入盐和其他调味料，还有用来调色的红糖和烟熏红椒粉，这让原本白色的食材慢慢染上了漂亮的红褐色，控制火力，并不时地轻轻翻炒，让红糖、红椒与食材慢慢融化又融合，产生一种焦糖般的粘连感。

    这时候，酱料已经初步完成，食材也已完全熟透，所以可以适时地加入一些苹果醋了，这能让酱料的口感更清新、也更丰富。不过，作为半透明的水液，苹果醋无疑会稀释之前的那种微妙的粘稠感，所以要用大火重新收汁，保持酱料本身的质感。

    之后，先前准备好的番茄酱就可以派上用场了。

    番茄酱的稠度是所有酱料中天然最美好的，所以，将基础番茄酱加入基础烟熏烧烤酱后，就能得到一份稠度恰好的新酱料，这之中，还可以用少许辣酱料和调料再次调味。

    两到三分钟的融合后，一份新鲜的、美味的、别具风情的烟熏烧烤酱就彻底完成了。

    这绝对世界上是最适合小汉堡的酱料之一！

    哪怕不能品尝，但在高清的镜头下，所有人都能想象到，那不停地咕噜出小气泡、泛着薄薄热气的酱料是何等的美味——那一定是甜咸口，有一点稍微刺激味蕾、唤醒味蕾、但又不会过于刺激的甜辣，而且还能品尝到一点属于番茄酱和苹果醋的微酸，这是让人食欲大开的美妙口味！

    整整十五分钟，伊莉终于完成了她的酱料！

    当平底锅渐渐倾斜，那份微稠的、泛着焦糖色的酱料从锅中慢慢滑到底下接着的白瓷碗里时，镜头后的每个人都能看到那份酱料是多么细腻完美，连一丝一毫的瑕疵都无法看见！

    其他人还沉浸在那份看着就让人忍不住咽口水的美味酱料中时，伊莉已经继续她的工作了——她没有多余的时间思考，她必须尽快完成她的进度！无论是冷藏、发酵还是制作酱料，都是非常耗费时间的工作，而她们这次的比赛时间，只有短短半个小时！

    伊莉将洗好的生菜和紫甘蓝快速切丝，拌入酱料，脱水，倒计时九分钟。

    又将发酵好的小面团取出，揉成型，洒上芝麻，放入烤箱定时烘烤，倒计时七分钟。

    从冷藏室中拿出静置的肉饼，在平底锅中倒上橄榄油，等油锅轻轻作响时，开煎。肉饼的一面在两分钟后变成了令人食欲大开褐色，翻面，在一边的案板上切下三片切达芝士，放在肉饼煎好朝上的那面上，等着平底锅下的热度慢慢传到芝士上，让芝士慢慢融化，香甜的气息混合着诱人的肉香，不停地在厨房上空飘散开……

    倒计时三分钟。

    从烤箱中取出烤得烫手的面包，静置一会儿，切开。

    最下面铺上清爽的生菜和紫甘蓝沙拉，淡青色和深紫色看起来匹配极了；

    中间放上一片切好的西红柿，自然的深红色非常美丽；

    之后将顶着一片芝士的肉饼从平底锅中小心地取出来，放到西红柿片上；

    最后，用勺子舀上一勺厚厚的烟熏烧烤酱，放到烤得微微融化的嫩黄芝士上；

    盖上洒着芝麻的面包片。

    “还有一分钟！快快快！”最后的时刻，戈登从座位上站了起来，大声提醒选手们。

    这时候，选手们都忙着最后的工作，几乎没人能分神回答主厨。

    主厨当然也不以为意——厨房的紧张与忙碌，还有谁比他更明白呢？

    他当然理解这些无暇分心他顾的年轻人。

    伊莉的三个小汉堡已经做好了。

    汉堡每个都小小的非常可爱，但高度却有半个手掌高，丰富的馅料让它们有一种胖胖的摇摇欲坠的感觉，让人又担心又想流口水。

    ——还是赶紧吃掉比较安全！

    ——没错，对小汉堡好，也对我们比较好！

    ——给看不给吃，简直是犯罪！犯罪！！！

    电视机前的观众已经眼睛都直了……

    伊莉虽然不知道观众们的这种万般担忧，但出于美观和实用考虑，她也从边上取来三根细细的竹签，从汉堡上方，微斜地插到汉堡中，将汉堡固定好。

    ——正式的餐厅里，一般都会这么做，只有街头那种可以走着吃的速食汉堡才会用一张纸打发一个汉堡，那就纯粹是为了填饱肚子，而不是为了品尝经典美食了。

    “10、9、8……”主厨在倒计时。

    伊莉最后调整了一下小汉堡的形状，让它们呈现出最整洁、最诱人的一面，这才在主厨的倒数声中，将她的餐盘端到了主厨面前的餐台上。