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第35章 霜降

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樱叶下藏一大块鱼肉,咬一口,下面竟还埋着混合樱花花瓣的的糯米饭。

    汤羹很本分地做着配角,糯米饭也没有招致浑浊,鱼肉的鲜和糯米的软反而相得益彰,汤羹晶莹透亮,整碗层次分明。

    暗自点头道:“原本以为怀石料理太追求食物的本味,会摒弃所有调味品。但这一碗盖物并非如此,甚至咸味稍微重了。”

    “鱼肉鲜香的糯米饭不是索然无味,用最基本的盐就能调出鱼肉和鱼汤的鲜。另外在鱼羹里加了姜汁,最传统的去腥方式让整碗鱼羹变得鲜美柔畅,有点意思。”

    唐虹吃不出庄臣的感觉,反正好吃就对了,看着和服女端上来的菜,高兴道:“鲷鱼白子豆腐,我最期待的!”

    庄臣放进嘴里,忍不住眯住眼睛,口感温和软滑,加上橙醋汁的调味,鲜甜中带着柑橘的酸洌,透露出一种不可描述的妖娆水气。

    作为鱼的精巢,白子从来都是怀石常备的高阶食材,尤其是春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子,堪称人间美味。

    在柑橘酢里的豆腐也非常嫩,比生豆腐还要娇嫩许多。萝卜泥佐以葱姜丝,小心翼翼地放在颤颤巍巍的豆腐上,如初夏小清新。

    “以白子佐以调味料,再用寒天、葛粉等制作而成,把白子本身略让人不适的形状化为豆腐块,让鲜味渗透于无形之中,难怪会让人觉得是一道非同寻常的豆腐料理。”

    庄臣很满意厨师对节奏的把握,作为料理中间的菜,正好解上一道鱼羹的咸,又可以清清口迎接下面的菜。

    “这是烧物,请您品尝。”和服女端上菜肴,听到庄臣的点评,恭敬道:“日料的食材,尤其是渔获,是有等级的。普通三文鱼几乎很难登上高级餐桌,反而是春季的樱鳟鹤立鸡群,不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。”

    看着眼前的樱鳟烧物,先以竹签定型,后熏烤,应该盐渍过,口感紧致干实,熏香和焦香恰到好处,金黄表皮配上一朵小白花,素雅大方,令人印象深刻。

    和服女继续道:“高级怀石餐厅,春日樱鳟是最常见的烧物食材,夏天适合烧烤太刀鱼,秋季常常以抱籽的时令鱼类为主,冬天便是河豚烧烤的天下。”

    鞠躬,转身离开,很快端着一大盘回来,跪着上菜道:“这是强肴,主菜是神户和牛,还有鳗鱼饭。”

    唐虹目不转睛,忍不住暗自咽口水,肉戏终于上场。顶级空运a5级和牛,传承三百年的蜜汁鳗鱼饭……

    两样加起来小万把块!

    庄臣夹起一块和牛刺身,赤红色不满丝丝雪白,如同大理石纹理,只有a5牛肉做成的刺身才好吃。想要入口即化的感觉,需要一定的脂肪分布。

    岛国人把牛肉分为十五个等级,字母a~c指的是步留等级,即牛肉的产精肉率。将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉,由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量决定,其中a等级最高。

    然后再把肉质等级按照肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉紧致度、脂肪交杂度四个指标评分,每个指标分别有1-5个等级。

    一款和牛的最终等级评定并不是看四个指标的平均值,而是由四个指标中最低的那个数值来决定。

    也就是说,即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5,若是脂肪交杂程度为3,最终肉质等级也只能评定为3。

    作为最娇贵红肉之一,品质上乘的神户牛轻轻松松就卖出几千元一公斤的天价。号称肉类中的艺术品的松阪和牛的拍卖价,甚至能和筑地市场的顶级金枪鱼掰掰手腕。

    2002年一次拍卖会,一头松阪牛拍出5000万日元,290万人民币,可见顶级松阪牛品质。

    庄臣夹起一块刺身,第一次生吃牛肉,比鱼片略厚,放进嘴里。舌尖触碰的瞬间,终于明白入口即化的真正含义。

    纤维粗大,没有经过任何烹调的牛肉竟然一触即化,分布均匀的油脂融化来,仿佛一张大网,慢慢笼罩舌头,味蕾心甘情愿被冰封。

    霜降!

    难怪岛国人用这个词形容和牛!
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