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第四十七章 三套鸭和整鸡拆骨

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p;大叔轻叹一声,感慨万千。

    “唉,我是触景生情啊,当初在仙养市参加海选的时候,你是不知道,我满腔的热血啊,结果铩羽而归,当时我比王伟伟还惨,一出大门就哭了!这小子比我坚强啊!”

    三十分钟结束,八个人变成七个,气氛已经变得非常严肃,现在每走一人,剩下的人就多了一分冲入四强的机会,只要冲入四强,那就代表着奖金、荣誉和前途,到时候不管被知味餐厅还是一品阁任何一个招入门下,那一辈子可就不用再为小日子奔波了。

    看到王伟伟离开,曹林笑了笑接着说。

    “好,现在我们进入第二环节比赛,我要告诉你们的是,第二环节比第一环节难度更高!规则还是一样,这次的时间仍然是三十分钟!”

    刘一凡接话。

    “这次比赛的内容呢,是整鸡剔骨和三套鸭!要求两项内容必须在三十分钟内完成,如果超时,完成度最高的选手获胜!”

    孟云点点头,接着刘一凡的话说。

    “这次我们将不会再为你们演示,但为会你们提供好需要的食材和工具,你们必须在规定时间内完成两项内容才算成功过关,仍然是先完成者先举手!”

    曹林拍了拍手。

    “好,那么现在,计时开始!”

    白凤看了看案板上放着的食材,心道侥幸。

    这三套鸭正是她知道并且熟练度刷够100的一道菜。

    三套鸭属淮阳传统名菜。

    古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭,此鸭十分肥美,其鸭肉肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳,有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”,后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。

    这便是三套鸭的来历,要说起来也很简单,就是把处理干净的鸽子拆骨后套入鸡的体内,然后再把套了鸽子的鸡套入鸭的体内,从外形上看,就好像只有一支肥美的鸭子,但做出来后,里面却又裹了鸡肉和鸽子肉。

    这道菜要做,就必须先给三种食材剔骨,最大的难度也就在这。

    曹林看到底下的选手开始忙碌起来,便笑着问孟云。

    “孟老师,这剔骨似乎是最难的,有没有什么讲究呢,或者说什么判断标准?”

    孟云点点头。

    “当然,我们对下面的厨师要求是,不管是鸭子、鸡、鸽子,剔骨后都不能伤及食材的肉,更不能出现破洞。这个也是最难的,新手操作,几乎都会因为不了解这三种动物的骨骼构造而导致鸡皮破洞,或者是骨头剔不干净。”

    “如果骨头剃不干净,那么你塞入的时候就会发现塞不进去,而一旦破了洞,就等于失败了。”

    “那么曹老师,既然三套鸭里面已经包含了剔骨,为什么又要单独再加一个整鸡剔骨呢?这个好像有些重复了吧……”

    “不,这个不重复,剔骨是个很费耐力、体力的工作,新人的承受度是2-3个,今天安排的4个,要在规定的时间内剔完,这才是最难的。但反过来说,这么安排,其实也是为了让他们有一个锻炼学习的过程,他们完全可以先剔鸡骨,毕竟有两只鸡要处理嘛。”

    ……
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